Fertiggestellte Küche Küche mit Insel im Altbau

[Matia]

Schöner Service. Aber nicht vergessen, zuvor zu schütteln

 

[Traumküchegesucht]

Ich muss mit euch meine diesjährige Erfahrung mit dem Dampfbackofen teilen.

Kurz Zusammengefasst: Einfache Zutaten, 7 Minuten Garzeit und ein Wow-Effekt

Wir versuchen jedes Jahr Gerichte zu entwickeln, wo wir Produkte aus eigener Herstellung verarbeiten. Eier von unseren Hühnern stehen dabei ganz oben auf der Liste. Deshalb gibt es jedes Jahr auch eine Eierspeise, diese hier ist von diesem Jahr.

Das Ei trennen, das Eiklar aufschlagen, in einen Pochiereinsatz (oder andere halbrunde Form) zur Hälfte füllen, rohes Eigelb in der Mitte platzieren, salzen und mit dem restlichen Eischnee zu einer Kugel verschließen.

Das Kunstwerk wandert für genau 7 Minuten bei 100 Grad Feuchte und 80 Grad in den vorgeheizten Dampfbackofen. Damit ist das Gericht schon fast fertig. Ich stelle die vorbereiteten Iglus bis zum Servieren in die Speise und erwärme sie kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten mit der gleichen Feuchte-Temperatur-Einstellung. Auf dem vorbereiteten Teller mit braunen Champignon und einem Topinamburspiegel (aus dem Garten, entsaftet, gewürzt und eingedickt) mittig platzieren, getrocknetes und geriebenes Brioche drüber streuen und wenn man mag mit etwas Forellen Kaviar für die Salzigkeit garnieren. Beim Anschnitt läuft das flüssige Eigelb raus und die Gäste sind sehr überrascht, weil niemand unter dem weißen Iglu ein einfaches Ei vermutet. Statt dem Topinamburspiegel kann man auch Artischockensud oder eine Hühnerjuce mit Sahne verwenden. Was man halt grade da hat oder geschmacklich zusammen passt.

Ich habe die Herstellung des Iglus bei einem französischen Koch im Fernsehen gesehen, allerdings ohne Angaben zur Rezeptur, Garzeiten oder Temperaturen. Mit etwas Übung, hat man die Einstellung aber ziemlich schnell raus gefunden. Das Ei darf halt nicht hart werden. Der Originalkoch hat zwischen den Champignonscheiben schwarzen Trüffel und schwarzen Kaviar als Topping verwendet, ich finde, dass man darauf getrost verzichten und mit deutlich einfacheren und regionalen Zutaten ein vergleichbares Ergebnis erzielen kann.

 

[KerstinB]

Das ist ja WOW

 

[Melanie 75]

Schön langsam entwickelst du dich zu einer Haubenköchin!
Alleine, wenn ich an das Weihnachtsmenü zurück denke
Topinambur habe ich auch im Garten; köstlich; nur leider wuchert es so. Topinambursuppe schmeckt auch sehr lecker. Ich glaube, Püree kann man auch damit machen, habe ich aber noch nie versucht.

 

[Traumküchegesucht]

Ja, das stimmt. Sie wuchert sehr unkontrolliert und wird zum Herbst hin auch nicht mehr schön. Aber die gelben Blüten bis dahin sind doch relativ auffällig und finden auch schon mal den Weg in die Vase.

Püree ist damit auch sehr lecker, ich mische es mit Kartoffel für die bessere Konsistenz. Aber noch besser sind Chips Geschmacklich kann man auch geröstete Topinamburbrösel mit Pumpernickelbröseln mischen, dadurch entsteht eine Art "Erde", welche man gut zu einem geräucherten Forellenmus kombinieren kann. Ich meine, dass ich dazu sogar eine Tasse Rote Beete Süppchen gereicht hatte, weil es farblich und geschmacklich zusammen gepasst hat. Mehr habe ich aus der Knolle leider nicht gemacht, schade eigentlich

Wir haben Silvester asiatisches Thema. Ich wollte kurzfristig Dim Sum im Dampfbackofen garen statt wie üblich im Bambuskörbchen. Mit der neuen Küche hab ich mich von solchen Dingen getrennt, mal sehen ob der Dampfbackofen auch das wuppen kann. Wenn jemand schon Erfahrung damit hat, wäre ich für einen kurzfristigen Tipp dankbar, so viel Zeit zum Experimentieren bleibt mir nicht mehr.

 

[Melanie 75]

Machst du zu Silvester wieder so ein tolles Menü? Wenn du Lust und Zeit hast, könntest du wieder Bilder einstellen? Da macht das Ansehen schon Freude!
Bei uns gibts ungarisches Kesselgulasch über der Feuerschale

 

[Traumküchegesucht]

Nee, das Menü gibt es ausschließlich zu Weihanchten Silvester ist ein lockeres zusammen kommen mit Freunden und jeder bringt was mit. Ich mache ein Paar Vorspeisen, die Suppe Tom Kha Gai und Frühstück am nächsten Tag. An Silvester liegt der Fokus eher auf der Flüssignahrung, dafür schlummern die Magnums bereits in der Kühltheke

Ein Kesselgulasch ist was ganz Feines, schon allein dem Topf beim Brutzeln zu zuschauen, ist für mich eine schöne Angelegenheit. Ein Freund von uns hat es auch mit einem Szegediner Gulasch gemacht. Das war einfach Spitze! Da denke ich heute noch dran.

Fotos von dem Weihnachtsmenü kann ich schauen. Sie entstehen meist beim Probekochen, weil ich am Abend selbst das Handy nicht in die Hand nehme, es liegt ganz weit weg. Und wenn wir manche Gerichte nicht Probe kochen, dann gibt es auch keine Bilder davon. Die Schwiegermutter hat aber ein Paar Schnappschüsse gemacht. Ich kann mal schauen, ob ich die Menüfolge damit zusammen bekomme.

 

[Julkus]

Das Eieriglu sieht toll aus. Sehr cool.

Hihi, im ersten Moment hab ich an Germknödel gedacht, nur die Champignons haben mich irritiert.

Libe Angela, hab einen tollen Jahreswechsel.

 

[Melanie 75]

Da schließ ich mich an!

Und Weihnachtsmenü wäre super, wenn es nicht zuviel Mühe macht.

 

[Traumküchegesucht]

Das wünsche ich euch beiden auch! Das mit dem Menü schaue ich.

 

[Traumküchegesucht]

Hat etwas gedauert, sorry. Hier ist jetzt das Menü 2022

Zum Champagner gab es Häppchen aus Chicorée, Birne, Schnittlauch, Ziegenfrischkäse überbacken mit Serrano Schinken und Honig, garniert mit Qutten-Yuzu Gelee.

Weiter ging es mit Brot und Butter Tomate | Liebstöckel | Miso-Zitrone. Miso-Zitrone hat den Gästen am besten geschmeckt, Brot habe ich nicht selbst gebacken.

Der erste Gang war kalt. Saibling mit gepickelter Gurke auf Sauerampfer Spiegel. Getrunken haben wir dazu den Moric Hidden Treasures Nr. 2 2019 | Furmint, Hárslevelű, Welchriesling | Ungarn

Weiter ging es mit einer Bouillabaisse und gegrillter Jakobsmuschel begleitet von Massimo Lentsch 2020 | Carricante | Italien, Sizilien.

Gefolgt von der bereits erwähnten Eierspeise mit Champignon auf Erdartischockenspiegel und Forellenkaviar begleitet von Celler Credo Aloers 2018 | | Xarel-lo | Spanien, Penedès.

Im vierten Gang gab es Vichyssoise (Porree-Kartoffel-Süppchen) mit Fichten Asche und Bärlauchknospen begleitet von Freiherr von Gleichenstein Ihringer Winklerberg 2017 | Chardonnay | Deutschland, Baden

Der fünfte Gang bestand aus Entenleber, Apfelringen mit Radicchiomarmelade und Brioche mit einem Wildkräutersalat im separaten Schälchen begleitet von Hermannsberg Rotenberg GG 2015 | Riesling | Deutschland, Nahe

Fleischfans kamen erst im sechsten Gang auf Ihre Kosten mit Kartoffel, Schwarzwurzel, Morchel und Filet vom Tiroler Milchkalb begleitet von Bernhard Huber Malterdinger 2017 | Spätburgunder | Deutschland, Baden

Der siebte Gang ist zwei Tage vorher spontan entstanden mit Rosenkohlpüree, schwarzen Kichererbsen und Dry Aged Lammkoteletts begleitet von Freiherr von Gleichenstein Baron Philipp 2012 | Spätburgunder | Deutschland, Baden

Das Dessert im achten Gang war etwas spartanisch ausgefallen, weil wir alle nicht so viel Süßes essen. Es gab aber ein cremiges Walnuss-Ahornsirup-Eis.

Zum Abschluss reichen wir immer eine Käseplatte diesmal mit Après Soleil und Blau’s hirni aus der Schweiz | Mimolette vieille, Vacherin Mont-d’Or, Cremeux de Bourgogne, Sapic la chèvre aus Frankreich | Taleggio aus Italien

 

[Kartoffelkamikaze]

Wow, wie toll!
Das sieht alles auf den Fotos wirklich traumhaft aus und liest sich auch so.
Dürfen wir zum nächsten Menü dann alle kommen?

Bei der Fichtenasche musste ich zwangsläufig an euer Gasdüsenmalheur denken und habe mir vorgestellt, wie dein Mann im Keller hektisch Zweige in die viel zu heiße Pfanne auf kleinster Stufe wirft, wo sie dann instantan verglühen.

 

[Melanie 75]

Dein Menü ist der totale Wahnsinn
Das war jetzt der beste Abschluss für den Film, den ich mir heute mit meiner Tochter angesehen habe- „The Menu“
Ralphes Fiennes kommt an dich nicht heran!!
Das kochst du aber alles vorher auf Probe? Alleine das richtige Timing muss schon eine Herausforderung sein.
Die Butterstücke finde ich total süß, kannst du mir das Rezept verraten und welche Förmchen du verwendest? Das könnte ich auch einmal machen.

Vielen Dank für deine Mühe, das Menü inklusive Weinbegleitung hier einzustellen

 

[Melanie 75]

Dürfen wir zum nächsten Menü dann alle kommen?

Ein Küchenforumsmenü

 

[Traumküchegesucht]

Den Film kenne ich nicht, muss ich mir mal anschauen. Das Timing ist eigentlich kein Problem, die Gerichte sind binnen weniger Minuten aufgewärmt und angerichtet. Die Herausforderung besteht in den Wochen davor. Das was geht bereite ich vorher vor. Für die Bouillabaisse Reduktion habe ich ein ganzes Wochenende gebracht, um aus 5 kg Plattfischkarkassen einen doppelten Ansatz und später gerade mal 1 l Reduktion zu bekommen. Es wird küchenfertig abgeschmeckt und eingefroren. Das gleiche gilt für die verschiedenen Saucen, welche auch mehrere Stunden benötigen. Bestandteile, welche relativ frisch zubereitet werden müssen, werden zwar am selben Tag gemacht, aber auch lange bevor die Gäste kommen. Wir kochen fast alles Probe bis auf das Fleisch, das gelingt eigentlich fast immer.

Die Butter wurde ebenso vorher vorbereit und ist von der Rezeptur her sehr einfach. Sie muss nur sehr schaumig aufgeschlagen werden, sodass es eine Konsistenz wie eine Mousse erhält. Mit Miso, Zitronensaft und ganz fein geschnittenen Zitronenzesten abgeschmeckt ist die erste Buttervariante schon fertig. Je aromatischer die Zitrone, desto feiner ist der Geschmack. Bio Zitrone reicht schon, aber eine Amalfi Zitrone oder Buddhas Hand wären natürlich noch ein kleines I-Tüpfelchen. Ich habe keine Gramm angaben, ich schmecke solange ab, bis es gut ist.

Für die Tomatenversion kommt nur Tomatenmark rein, die Butter ist dadurch leicht säuerlich. Für die Liebstöckel Version habe ich Liebstöckel bereits im Sommer geerntet, mit etwas Apfelsaft im Blender fein gemixt, durch ein Tuch passiert und die Essenz eingefroren. Sie wird dann später nur mit der Butter vermischt und gesalzen. Die Förmchen nutze ich von Silikomat.

Aus den Förmchen am nächsten Tag raus geholt, bleibt die Butter weiterhin im Froster. 2 Stunden bevor die Gäste kommen, kommen die Stückle auf den Tisch und können in Ruhe auf Zimmertemperatur kommen.

Lieben Dank für euren Zuspruch

 

[Michael]

Bisschen Hunger bekomme ich jetzt schon.....

 

[Kartoffelkamikaze]

5kg Plattfischkarkassen ist aber auch ne Ansage für nen Privathaushalt.
Echt krass, wie ihr euch da ins Zeug legt.
Aber toll!

 

[Melanie 75]

Danke für den ausführlichen Bericht. Oft sind es ja die Kleinigkeiten , wie Butter vorher auf Zimmertemperatur bringen, die man (ich) nicht bedenkt.
Die Butter werde ich auf jeden Fall einmal probieren! Interessant, wie du das organisierst mit der Vorbereitung. Ich habe bei meinem letzten Menu mit Freunden recht viel Zeit in der Küche verbracht, weil ich Nudeln, Tomatensauce, Risotto, etc. ganz frisch gekocht habe. (Nur die Zutaten und Vorspeise bzw Nachspeise waren vorbereitet). Auf Einfrieren wäre ich gar nicht gekommen. Blöde Frage, wie taust du das auf? Am Abend vorher rauslegen oder Mikro/Herd ..
P.S. Den Film kann ich dir empfehlen, hoffe nur du bist etwas freundlicher zu deinen Gästen

 

[Traumküchegesucht]

War die kleinste Einheit Hab ich aber auch gebraucht, damit Geschmack rein kommt.

 

[Kartoffelkamikaze]

Liebe übrigens den Allergie-Hinweis auf dem Label!