Ok, wenn die Insel der Hauptarbeitsbereich sein soll, würde ich versuchen dort die verfügbare Fläche zu vergrößern. Wenn der GSP in die Schrankwand wandert, könnte die Spüle z.B. ein Stück weiter nach Aussen. Auch wäre es ein großer Komfortgewinn, der Griff zum GSP ist mit einer der häufigsten in der Küche.
Über Tropfspuren brauchst du dir keine Gedanken machen, die Distanz Spüle - offener GSP wäre ca. ein halber Meter. Zudem sind die meisten Sachen ja eh nicht nass, die in den GSP sollen (Vorspülen braucht man bei modernen Geräten nicht, das würde sogar das Reinigungs-Ergebnis verschlechtern).
Zu der Mechanik, Taschentüren sind meist schon etwas hakelig, weil sie sich nur in einem rechten Winkel einschieben lassen. Mit Falttüren stell ich es mir noch schwieriger vor. Für die erwähnten Geräte würde eine Nische von 120cm definitiv reichen, somit könnten die Türen einfacher ausgeführt werden. Wenn sie dann nicht über die volle Höhe, sondern nur die Nische geplant werden, sollte es gut zu bedienen sein.
Alternativen wären ggf. eine große Lifttür oder einfach eine offene Nische, so würde die Gestaltung mit Holz auch zur Geltung kommen.