Plaudern: Brot und andere Backerzeugnisse

[mirimi]

@maria_kocht Schöner Vergleich
Heutiges Koch- bzw eher Backerlebnis: erstes Brot aus dem neuen Ofen, mit der Dampffunktion scheint das dem Sauerteig schon zu gefallen. Karotten-Sonnenblumenkern, Roggensauerteigansatz, Mersalz und mit Honigwasser beträufelt bevor krustig gebacken.
Der Anschnitt wird heiß(hungrig) erwartet.

 

[Nice-nofret]

sieht richtig lecker aus.

 

[mirimi]

@Nice-nofret Danke , ich kann vom Anschnitt noch ein Foto nachreichen wenns jemanden interessiert. Und Brot ohne Kneten, für Faule wie mich, eines meiner Standardrezepte.

Die Dampfstoß-Funktion macht schon einiges her, wir sind begeistert. Nachteil: ganz zu Ende gedacht hatte ich beim Kauf dieses Modells dann nicht, es bleibt natürlich Restwasser im Tank und in der Bedieungsanleitung steht nur der Programmpunkt "spülen" als Option, das Wasser rauszubekommen. Das muss ich mir erst anschauen, drin im Plastik-Tank-Teilchen stehen lassen bis zum nächsten Mal erscheint mir auch nicht so als Hit...

 

[Pewu]

@mirimi, ja, gerne noch ein Foto und vor allem das Rezept.

 

[mirimi]

@Pewu Gerne. Ist ein "abgewandeltes" Grundrezept, dessen Ursprung nicht mehr ganz klar ist. Erfahrene Brotbäckerinnen haben da sicher noch mehr gute Rezepte/Tipps, das hier ist die "für ambitionierte aber faule" Bäckerinnen

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Für ca 1kg Karotten-Sonnenblumenbrot:

Vorteig aus 100 ml Wasser und 100 g Roggenmehl und Sauerteig aus dem Kühlschrank machen, sollte gesamt ca 200 g Sauerteig ergeben (nach ca 6h gehen lassen, mache ich meist abends vor dem Backtag).

Teig dann:
500 g Mehl (400 g Roggen(vollkorn)mehl, 100 g Weizenmehl), 350 ml Wasser, 10g Salz, die 200 g Sauerteig vom Vorteig mit ca 60 g Sonnenblumenkerne und ca 60 g geriebene Karotten (2 kleine oder 1 große) vermischen.
Die Sonnenkerne röste ich gerne an und lösche mit etwas Wasser ab, (ähnlich zu Quellstück etc), gibt meiner Meinung nach ein besseres Aroma, ist aber nicht unbedingt nötig.

Nur locker, ohne viel kneten, alles vermengen, Teig ist eher weich. Abgedeckt ca 6h gehen lassen, dann in eine befettete und Sonnenblumenkerngestreute Backform streichen (oder den sehr weichen Laib rund formen und wälzen).


Nochmal in der Form ca 1h gehen lassen, davor besprenge ich den noch gerne den Teig mit einen kleinen Löffel Honig in Wasser aufgelöst Sonnenkerne drauf, bzw gebe grobes Meersalz kurz vor dem Backen drauf, auch das ist mehr eitle Einbildung, dass es damit besser schmeckt

Backofen vorheizen und das Brot bei 200 Grad mit Dampf ca 1h backen.

 

[Pewu]

@mirimi, vielen Dank für das Rezept und die weiteren Fotos.

Aber das nennst Du ein Rezept für die "faule Bäckerin"?
Das höchste der Gefühle, das ich bisher zustande gebracht habe, war Hefeteigbrot. An Sauerteig habe ich mich noch nie herangetraut.

Das Brot backst Du dann mit Dampfunterstützung des BO?

Eine sehr schöne Küche übrigens!

 

[mirimi]

Ach, rantrauen an den Sauerteig. Meine Anfänge habe ich mit fremdem Sauerteig gemacht, weil ich dem selbstansetzen nicht traute bzw es mir nicht zutraute. Wenn man mal überrissen hat, dass dann bei den Rezepten einzig "länger aufgehen lassen" und anstatt Hefe eben Sauerteig hinter den dunklen Broten steckt, ist es keine Hexerei mehr.
Man hat längere "Vorbereitungszeiten" (also ganz spontan backen ist nicht, das stimmt) - aber ansonsten hat man keine Arbeit, weil der Sauerteig ja arbeitet Im Vergleich zu dem was andere Brotbäcker so zaubern, ist das zumindest nicht aus x Vorteigen und Stufen und Führungen und Knetzeiten und Wartezeiten...
Ich richte eben am Vorabend das Sauerteig her (Ansatz aus dem Kühlschrank, "füttern"), meist wenn ich schlafen gehe, also irgendwas vor Mitternacht.
Am nächsten Tag in der Früh, nach dem Frühstück, alle Zutaten zum Teig geben, und nachmittags backen, das klappt am Wochenende für uns. Da gibt es sicher aber auch andere Rezepte die zum Lebensrhythmus anderer besser passen. Ich glaube ja langsam, dass das die wahre Kunst des Brotbackens ist.

@Pewu, hast du die Chance aus dem Bekanntenkreis gleich einen lebenden Sauerteig abzugreifen? Ansonsten müsstest du einen von 0 weg ansetzen, das dauert ein paar Tage... Oder auf einen fertigen trockenen Ansatz zurückgreifen, das klappt auch.

 

[Pewu]

@mirimi, nein, ich wüsste nicht, dass überhaupt einer im Bekanntenkreis Brot backt.

Mit dem fertigen ST-Ansatz aus dem Supermarkt kann aber dann auch weiterarbeiten, oder muss ich den immer wieder kaufen?

Ich kann mir auf jeden Fall vorstellen jede Woche Brot zu backen und die Zeit halt einzuplanen. Schwieriger ist es da schon mit Brötchen, die hätten wir morgens gern frisch.
Ich stehe aber dafür nicht gern früher auf.

 

[mirimi]

Bei uns gibt es beides zu kaufen, Sauerteigextrakt (das man mit Hefe verwendet und mehr für den Geschmack ist) und "echten getrockneten" Sauerteig, den man reaktivieren kann.
Mit dem Extrakt (plus Hefe) wird das glaube ich nichts, mit dem weiterarbeiten, hatte ich aber noch nie probiert.
Es gab hier ja ein paar Brotbäckerinnen (singbegeister und Nice, oder?) vielleicht sollten wir den Plauderthread kapern und nachfragen! Auch was "Zeitorga" Tipps betrifft. Jede Woche Brotbacken schaffen ich auch nicht (nichtmal in unserer guten Brotback-Phase), es ist mehr als Abwechslung, ausser man hat viele hungrige Mäuler und will sich auch einiges sparen.

Und ja, genau, ich benutze die Dampfstoßfunktion, mein AEG Backofen hat ein Programm das "feuchte Heißluft" heißt. Aufgeheizt (scheiden sich ja auch die Geister ob nötig) habe ich im normalen Ober-Unterhitze Programm.

 

[Pewu]

Danke. Ich würde auch nicht unbedingt *gern* jede Woche Brot backen, dachte nur, das muss so, damit der ST-Ansatz nicht kaputt geht.

Du siehst, ich hab überhaupt keine Ahnung.
Ja, ich frag im Plauderstrang nach.

Mein BO gibt, glaube ich, nur höchstens 3 Dampfstöße ab. Ich muss das Backbuch befragen.

 

[Julkus]

Ich backe noch kein Brot aber ich nehme mir immer vor das mal so richtig zu lernen. Auf meiner Wunschliste steht eines der Bücher von Lutz Geissler. Ich muss mich nur nochmal im Brotbäckerinnenthread meines Forums beraten lassen welches jetzt am geschicktesten ist für den Anfang.

 

[mirimi]

Die Bücher habe ich auch, Julkus, die fand ich alle nicht anfängerfreundlich, und immer darin geschwelgt bis ich das erstbeste Rezept einer Freundin probiert habe - wenig Vorteig/Fachbegriffdschungel, wenig Zutaten und einfach mal tun (im schlimmsten Fall bekommen es die Hühner, war der Gedanke...). Aber stimmt, ich könnte die hervorkramen und mich schon an "höheres" wagen, die wurden unfairerweise irgendwie verbannt

 

[Julkus]

Naja, ich bin ja grundsätzlich kein Backanfänger und hab auch schonmal mit Sauerteig hantiert und so. Aber ich würde halt gerne mal die Grundlagen lernen.
Ich muss echt mal fragen. Eines der Bücher soll sehr gut für den Einstieg in diese Wissenschaft geeignet sein.

Wobei an das Brot meiner Oma aus dem Backhaus kommt eh keiner ran. Das warimmer gut.

 

[Phlox]

Nur kurz: Manche Bäcker geben auch Sauerteig für wenige Cent ab Den kann man dann weiterfüttern

 

[mirimi]

@Julkus: Mir fehlt da die Motivation mich wirklich "wissenschaftlich" durchzuarbeiten. Es ist halt viel Erfahrungssache und da kommt dann mein Bedürfnis das "wenn dann richtig" anzugehen, was in Versuchsreihen ausarten würde. Ich vergesse dann vieles schnell wieder, ist ein generelles Problem von mir (handwerklich, kochtechnisch, generell im Leben). D.h. ich müsste wirklich regelmäßig Brot backen, mir Zeit nehmen mal den Teig zu beobachten, zu variieren, nochmal abgeändert zu backen, um diese Erfahrungen abzuspeichern (Teigkonsistenz etc) - daher greife ich dann gern doch zu einfacheren Rezepten/Dingen. Oder überspitzt formuliert: ich würde gerne das alles können aber bin zufaul die Arbeit dafür zu investieren als langsamer Lerner

@Phlox: stimmt, guter Tipp!

 

[Mewtu]

Bin auch über die Lutz-Bücher zum Brotbacken gekommen nur die Muße zum Sauerteig ansetzen hatte ich bisher noch nicht... Muss ich unbedingt mal machen.

 

[NoSchnitzers]

Hallo mirimi,
Ich habe deine Küche gerade entdeckt und finde sie voll schön, eine richtige Traumküche.
Wie machst du es den mit nassen Handtücher. Was machst du mit denen, bzw. Wo 'trocknest' du die? Oder kommen sie nach jedem benutzen direkt in die Wäsche?

Und wie fibdwst du den Abstand zwischen Herd und Spüle? Nicht im Bezug auf zur Verfügung stehende Arbeitsfläche sondern eher die Distanz zwischen beiden.

 

[Julkus]

Mirimi, hihi, dein letzter Post beschreibt sehr gut, warum das bei mir alles noch Theorie ist

 

[mirimi]

Hallo @NoSchnitzers! Danke, mithilfe des Forums und viel Reflektion sind Traumküchen garnicht so schwer umzusetzen Unsere wirklich nassen/schmutzigen Handtücher landen gleich mal in der Wäsche (also im Badezimmer über dem Wannenrand und oft noch am gleichen Tag in der WaMa). Leicht feucht und nochmal zu verwenden über dem Backofengriff an der Hochschrankwand. Uns stört das nicht, hatten kurz überlegt wegen Reling oder anderem Griff extra zB über dem Müllauszug, aber mehr als zwei hängen nie rum, und so räumen wir sie eher weg. Kommt wohl ein bisschen aufs eigene Verhalten an (wieviel man händisch abwäscht, was bei uns praktisch nix ist).

Abstand Spüle/Herd: meinst du ob ich den Weg "weit" empfinde? Da alles an Zutaten etc mittig liegt/hingelegt wird, habe ich jetzt nicht das Gefühl "weit" zu laufen über den 100cm Abstand hinweg. Im Alltag (Fotos sieht man ja einige hier) schiebt sich einfach alles Richtung Spüle was weniger genutzt wird und im laufe des Kochens hantiere ich mehr auf der Herdseite. Dh. Mitte-Spüle die ersten 50 Prozent der Kochzeit, Mitte-Herd die letzteren 50%.
Die lineare Anordnung ist für uns super, in der alten L Küche bin ich mehr gelaufen, weil immer etwas auf der falschen Seite der Arbeitsfläche stand.


Bei weiteren Fragen einfach fragen

 

[DieRatlose]

Ich backe seit ein paar Jahren alles Brot & Brötchen selber. Oft mit Sauerteig (Roggen-Sauerteig und Lievito Madre), Hefewasser und wenig Hefe. Da ich eigentlich Null Zeit habe, mache ich meistens ziemlich einfache Rezepte mit Standardmehlen. Sauerteig ansetzen vergesse ich meistens, daher nehme ich oft nur das „Anstellgut“ und gebe es direkt zum Teig. War ein Tipp von Lutz Geißler oder Brotdoc und klappt super. Mit langer Gare (Gehzeit) kann man ohne viel Aufwand backen, finde ich.

Ich mache meistens abends den Teig mit ganz wenig Hefe und/oder Sauerteig und lasse ihn über Nacht bei Raumtemperatur gehen - dann kann der Teig gleich gebacken werden und muss nicht akklimatisieren. Dann morgens nur noch backen, fertig! So mache ich das auch mit Brötchen. Abends Teig ansetzen, morgens nur noch abstechen und backen.

Falls jemand aus dem Frankfurter Raum kommt, ich habe außer Sauerteigen auch noch Kefirknollen. Milchkefir ist super zum Backen.