Gerne. Es ist eine Mischung aus den Rezepten von
https://www.kochtopf.me/bbd-30-pain-paillasse-twisted-bread
und
Wurzelbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
geworden.
Weil ich den zweistufigen Vorteig von "kochtopf" interessant fand, das aber mit 1050 Weizenmehl machen wollte. Daraus ist dann folgendes Rezept geworden:
1. Vorteig:
26g Weizenmehl 1050
19g Wasser (Raumtemperatur)
0,3g frische Hefe
0,3g Salz
Alles kurz mit einem Löffel verkneten und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Laut "kochtopf" 8-12h. Bei mir (ca. 22°C) fing der Teig aber schon nach 7-8 Stunden an, einzufallen.
Daher schon nach 8 Stunden:
2. Vorteig:
65g Weizenmehl 1050
35g Wasser (Raumtemperatur)
1. Vorteig
Alles gut verkneten. Dann bei Raumtemperatur stehen lassen. Laut "kochtopf" 9-15h.
Bei mir hat der Teig dann bei 20°C ca. 10 Stunden gebraucht. Meine Hefe scheint schneller zu sein
Dann den Hauptteig:
400g Weizenmehl 1050
300g Wasser (Raumtemperatur)
3g frische Hefe
9g Salz
280g Wasser und Mehl 5 Min. kneten und 30 Min. ruhen lassen (Autolyse).
Danach Hefe in 20g Wasser auflösen und alle Zutaten 15 Min. kneten. In eine geölte Schüssel und ca. 2,5h ruhen lassen (war bei mir eher etwas kürzer).
Dann dehnen und falten. Der Teig ist sehr weich und klebrig, daher habe ich ihn nicht in der Schüssel, sondern auf einer leicht bemehlten Holzplatte gefaltet. Eher zweimal als nur einmal. Zurück in die Schüssel (vorher nochmals geölt) und ca. 1,5h gehen lassen (bei mir wieder nur etwas mehr als 1h).
Vorsichtig auf eine gut gemehlte Arbeitsfläche geben und "verdrehen" (twisten). So ähnlich wie man ein Handtuch auswringt, nur viel vorsichtiger. Ist nicht ganz einfach. ich habe beide Enden unabhängig voneinander gedreht. D.h. ein Ende angehoben, 360° verdreht, dann das andere Ende angehoben und 360° verdreht.
Dann gleich backen. Ofen muss gut vorgeheizt sein auf 240°C.
Ich habe im Topf gebacken, beim "reinkippen" vom Brett in den Topf ist dann der "Unfall" passiert...
Nach 15 Min. den Deckel heruntergenommen und dann nochmal 15 Min. gebacken. Ich habe die Hitze nicht zurückgenommen.
Das Brot war laut Klopftest gebacken. Aber im Nachhinein wären für eine dickere (und damit evtl. auch knusprigere) Kruste nochmal 5-10 Min. länger kein Fehler gewesen.
Das Brot ist geschmacklich wirklich klasse. Das 1050er Mehl macht sich da echt gut.
Die Krume ist nicht so großporig wie bei kochtopf oder plötzblog, aber das liegt irgendwie an meinen Umgebungsbedingungen. Entweder die Knetmaschine oder Mehl, Hefe, Backvorgang.
Meine Brötchen und Brote sind bei so kleinen Hefemengen eigentlich nie großporig.
Aber wie gesagt, trotzdem lecker.
Viel Spaß beim Nachbacken!