Pilz-Flan auf Madeira Sauce

N 01 Oktober 2012
 
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Was

Wie

Wie lange

8 Förmchen mit 0.5dl Inhalt oder

4 Förmchen mit  1dl

buttern

 

250-300g Pfifferlinge

1 EL Butter

1 Schalotte

 putzen, kurz brausen ca. 100g schöne für die Garnitur zur Seite stellen,

sehr fein schnibbeln

5min in Pfanne dünsten

1 TL Rosmarinnadeln

2 dl Sahne

Fein zupfen und schnibbeln; alles zusammen mischen und im Blender pürieren

 

 

Die Masse in die gebutterten Förmchen verteilen auf dem Rost in den DG schieben

8 Förmchen ca. 9min & 5min nachgaren

4 Förmchen ca. 11min & 5min nachgaren

1,5dl Kalbsfond

Aufkochen und auf ca. 1/3 reduzieren

 

0.5 Madeira

Beifügen und nochmal aufkochen

 

1 EL kalte Butter

Mit dem Besen in die Sauce rühren und mit dem Stabmixer aufmixen

 

Garnitur:

Pfifferling siehe oben

1TL Butter

Salz, Pfeffer

Übrige Pfifferlinge kurz  dünsten und Würzen; hübsch anrichten und Flan auf die Teller stürzen

 

 

Grundsätzliche Tipps für Flans & Terrinen & Farcen

Grundsätzliche Hinweise zu allen Terinen / Flans / Farcen mit Fisch / Fleisch / Sahne / Eiern:

Flans & Terrinen, welche zu heiss und/oder zu lange gegart wurden, verlieren ihren zarten Schmelz und werden zäh und gummig. Deshalb sind die Garzeitenangaben eher knapp gehalten - Lieber bei Bedarf nochmal vorsichtig nachgaren und sich an die passenden Garzeiten vom eigenen Gerät herantasten.
Auf Fingerdruck sollten die Terrinen & Flans elastisch nachgeben, aber nicht mehr flüssig sein

Vor dem Stürzen vollständig erkalten oder zumindest einige Minuten stehen lassen. Meistens schmecken sie erst am nächsten Tag optimal - also ideal zum Vorbereiten.

Für Farcen mit Fisch, Fleisch, Sahne, Eiern, alle Zutaten und möglichst auch Schüsseln vorkühlen - bei sehr heiklen Massen kann man die Rührschüsseln auch auf Eis stellen, bzw. in Eiswasser hängen, damit sich die Zutaten optimal verbinden und es nicht griessig wird.

Rezept-Kategorien
Kategorie
Menus und Gerichte
Unterkategorie
Vorspeisen
Speziell
warm
Rezept-Details
Schwierigkeitsgrad
normal
Rezept für
Dampfgarer
Saison
Herbst
Region
Europa
Region Europa
Schweiz
Zutaten und Mengenangaben
Menge/Personen
8,00 Personen
Zutaten
230- 300g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 EL Butter
1 TL Rosmarin
2,5dl Sahne
1 Ei
Schnittlauchröllchen
Salz Pfeffer

Madeira-Sauce
1,5dl Kalbsfond od. Geflügelfon
0,5dl Madeira
1 EL kalte Butter
Zeitaufwand
Zeitaufwand gesamt
60min Minuten
Vorbereitungszeit
40 Minuten
Garzeit
11 Minuten
Sonstige Kriterien
Warmhalten möglich?
Ja
Punktgenaue Zubereitung nötig?
Ja

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