Zubereitung im Wasserbad

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Geschmolzende Schokolade, Creme Brulée oder Soßen wie die Sauce Hollandaise werden im Wasserbad zubereitet. Durch das Bad werden die Zutaten auf eine indirekte Weise erwärmt, eingedickt oder geschmolzen.

Wichtig ist hierbei zu wissen, dass die Zutaten nie in direkte Berührung mit dem Wasser kommen, sondern lediglich durch den Wasserdampf aufgeheizt werden.

Wasserbad Auf dem Herd


Meist kommt das Wasserbad auf dem Herd zum Einsatz. Dafür wird etwas Wasser in einem Topf erhitzt. Eine hitzebeständige Schüssel wird über das köchelnde Wasser gehängt und gelegentliches umgerührt, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen. Die Zutat wird über den Wasserdampf indirekt erwärmt.

Die Schüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben und das Wasser soll auch nicht kochen, sodass es zu keiner Berührung von Kochwasser und Zutat kommt. Hierdurch unterscheiden sich die Zubereitung durch Dämpfen oder Blanchieren.

Die Temperatur bleibt stets unter 100 Grad Celsius. Speisen mit hohem Eigehalt können ansonsten gerinnen. Schokolade wird bei zu hohen Temperaturen brüchig und stumpf.

Wasserbad im Backofen


Die Vanille-Ei-Sahne-Mischung für Crème brûlée stockt im Backofen in einem heißen Wasserbad.

Dafür werden Backformen direkt in eine mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform oder Fettpfanne gestellt. Das Wasser sorgt im Ofen für eine gleichmäßige und schonende Hitze, da es bei einer Temperatur unter 100 Grad Celsius bleibt. Davon profitiert vor allem empfindliches Backgut mit hohem Ei- oder Eiweißanteil wie Souffles oder auch Cheesecake.

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