Sous Vide Garen mit KitchenAid

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Sous Vide ist eine schonende Niedrigtemperatur-Garmethode.

Frische Zutaten werden zusammen mit Gewürzen in speziellen Beuteln vakuumiert und dann bei Temperaturen von konsequent unter 100 Grad gegart.

Für das Vakuumieren gibt es ein spezielles Vakuumiergerät. Dieses reduziert den Druck im Beutel auf nur 5 mbar. Handelsübliche Haushaltsgeräte erreichen hier ein Maximum von 350-500 mbar.

Nicht verbrauchte oder zur Lagerung vorgesehene Speisen können nach dem Garprozess in den Schockfroster gegeben werden. Dieser senkt die Temperatur eines z.B. gegarten Hummers binnen 60 Minuten auf -18 Grad.

Danach ist weitere Tiefkühlung im Gefrierschrank angesagt. Durch das vakuumieren
erhöht sich auch die Haltbarkeitsdauer des Lebensmittel.

Der Vorteil der Sous Vide Garmethode ist die schonende Zubereitung, der Flüssigkeitsverlust reduziert sich z.B. bei Fleisch auf bis zu 40%.
Ein Austrocknen zum Ende der Garzeit ist ausgeschlossen.

Des Weiteren können zeitintensive Gerichte Tage vorher zubereitet werden und verlieren dabei nicht an Aroma. Den letzten Schliff bekommen Sie dann Minuten vor dem Servieren.

Top Restaurants nutzen diese Technik schon lange und mit KitchenAid gelangt es nun auch an den heimischen Herd.
 
Snow

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AW: Sous Vide Garen mit KitchenAid

Das Ziel von Schockfrosten ist die Erhaltung der Zellstruktur und Konsistenz sowie der Nähstoffe des Lebensmittel. Das ist in 60 min und schon gar nicht bei -18° möglich.

Die Zellflüssigkeit soll innerhalb kürzester Zeit nur sehr kleine Eiskristalle bilden und das funst nur ab ca. -30-40° Celsius, wenn nicht noch kälter
 
AW: Sous Vide Garen mit KitchenAid

Hi,

Ich habe das KA Teil in Köln auf der Messe gesehen.Im Web ist es schon seit letztem Jahr zu "bewundern"

Kostet rund 10 Mille,wenn ich mich richtig erinnere.

Das finde ich für einen kleinen Kammervakuumierer+ viel zu schlappen TK+ äusserst mäßigem DG ganz schön happig.OK-das Rack ist auch noch dabei:rolleyes:.

In meinen Augen ist das Ding zu teuer und hält nicht was es verspricht..

Auch ein normaler z.B. Lava Vakuumierer für rund 350,- schafft vollkommen ausreichende 100mb.
Um SV gegarte Sachen wirklich länger lagern zu können müssen die Waren deutlich schneller runtergekühlt werden.Gerade beim SV sind diverse Keime ein heikles Thema.

Und der Dampfgarer kann einem Mielegerät,was die Temperatureinhaltung angeht,bei weitem nicht das Wasser reichen.Und die Temperatureinhaltung ist beim SV eklatant wichtig.

"Top Restaurants nutzen diese Technik schon lange und mit KitchenAid gelangt es nun auch an den heimischen Herd."

Typisches Werbegeschwafel-Sorry Cooki:-[

Ich gare seit knapp 5 Jahren SV-ohne Kitchen Aid...;-)

KA hätte in den Turm noch eine WS einbauen sollen. SV gegartes Rindfleisch z.B. ist schon auf vorgewärmten Tellern nur noch lauwarm bis es auf dem Tisch steht.Ohne ist es schlicht kalt:-)

LG EVA
 
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AW: Sous Vide Garen mit KitchenAid

Es gibt ja nun Hand-Vakuumierer ab 200 € bis zu Kammervakuumierer bis weit über 3 TE.

Wo liegen die Unterschiede? Ist es nur die Geschwindigkeit oder spielt die Luftentnahmemenge eine so entscheidene Rolle für die Haltbarkeit und die Frische der Lagerung?

Der KichenAid DG hat spezielle Programme für das SV-Garen, welche die Temperaturgenauigkeit steuern sollen.

Eva, wie kochst Du sous vide? :-)

Wie kriegt man eine exakte Kerntemperatur hin? Kann ja nicht in die Tüte picksen. :cool:
 
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AW: Sous Vide Garen mit KitchenAid

Hi Cooki,

wie gesagt ich nehme mein Lava zum Vakuumieren.

Ein Kammergerät arbeitet schneller und saugt mehr ab.Auch ist es damit einfacher Dinge die in Marinade sind zu vakuumieren.Aber das geht auch mit dem Lava oder ähnlichen guten extrenen Vakuumierern,wenn auch etwas umständlicher.
Klar ist weniger Luft in der Tüte besser.Aber im Privathaushalt müssen Dinge doch nicht sooo lange haltbar sein wie die Fertigprodukte der Lebensmittelindustrie.Da wird schon seit langer Zeit mit SV gearbeitet.
In der Gstronomie ist auch der Zeit-/Mengenfaktor von größerer Bedeutung.

Wichtiger ist,was die Keime angeht, das schnelle runterkühlen.Und da ist eine Stunde zu lang.Die Keime vervielfachen sich ruckzuck.
Alte Leute oder andere Immungeschwächte sollten SV gegartes Fleisch besser nicht essen.

Zum Garen nehme ich den Miele DG oder DGC der erstaunlich gut die Temperatur hält.

Doch man kann in die Tüte pieksen.Es gibt ein Klebeband,ähnlich TesaMoll,durch das man den KTF piekst und dann vakuumiert.
Es gibt verschiedene SV Methoden was die Gartemperatur angeht.
Wenn man die Methode macht bei der das Wasser oder der Dampf exakt die gewollte KT hat kann man sich den KT auch sparen.Es kann ja nicht übergart werden,zumondestens spielt eine Stunde länger keine Rolle.
Da gibt es auch Tabellen.

Die Kühlaktion mache ich nicht.Wir essen das Gegarte immer sofort :-)
Das Kühlen ist auch eher für die Gastronomie interessant da die sehr große Mengen vorbereiten,runterkühlen und bei Bedarf kann jeder ungelernte Depp(billiger!) die Beutel in einen Kombidämpfer oder ins Wasserbad werfen und aufwärmen.

Ostern gibt es bei mir Spargel aus der Tüte ;-)

Fleisch mache ich kaum noch,das es doch sehr kühl wird bis man anfängt zu essen.
Wenn man Rindfleisch z.B. auf 58 Grad KT bringt ist es aussen ja genau so warm.
Bis man es aus dem Gerät und der Tüte genommen hat ist es noch weniger warm.Auch wenn man es danach kurz anbrät ist es auf dem Teller ,wenn man die Hälfte gegessen hat, quasi kalt.
Gemüse wird bei 80/90 Grad gegart.Da ist es nicht so dramatisch.

Manche garen auch im Marmeladeneinkochpott-geht auch.Oder im Backofen in einem großen Bräter der mit Wasser gefüllt ist.
Viele Wege führen nach Rom.
Aber schick aussehen tut das KA Teil-keine Frage!:-)

LG EVA

Übrigens verliert Fleisch auch schon beim Garen im Kombidämpfer, durch die zugefügte Feuchtigkeit,schon deutlich weniger Gewicht als es im normalen Ofen der Fall wäre.Und es kommt heiss auf den Teller!
Aber der Gewichtsverlust ist,was das Finanzielle angeht,doch auch eher für die Gastronomie interessant.Die haben doch andere Mengen zu verarbeiten.
 

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