Sous Vide garen im Dampfgarer?

[schrummel]

Hallo Zusammen,

wir haben eine neue Küche und den combi Ofen B55VS22N0 von Neff .
was mir jetzt erst aufgefallen ist: Er hat keine sous vide Funktion.
Ist das wichtig?
Macht diese Automatik-Menü irgendwas besonderes?

Ich stelle mir vor, dass ich das Gargut einschweiße, dann in den Ofen gebe und dann einfach die Dampffunktion bei niedriger Temperatur auswähle. Oder muss es noch zusätzlich im Wasserbad im Ofen sein?

Macht das Sinn oder ist es zum scheitern verurteilt?
Ich habe noch keinen Vakuumierer und will den nicht umsonst kaufen

 

[Nice-nofret]

Ja, so mache ich es auch; im Wasserbad wäre es wohl noch präzisier; aber ich vertraue da meinem Miele ; wie genau der Neff die Temperatur hält weiss ich natürlich nicht, das könntest Du aber ausprobieren.

 

[schrummel]

Danke.
Ja ich bin jetzt auch nicht auf Perfektion aus, sondern es ist einfach mal ein bisschen ausprobieren was alles so möglich ist.

wie prüfst du den Garpunkt? Auch einfach ausprobieren und Erfahrungswerte?
Ich verstehe sous vide so, dass die genaue Temperatur (zB 56 Grad) wichtig ist, aber es kommt nicht so drauf an, ob es jetzt 60 oder 65min im Ofen ist.
stimmt das mehr oder weniger?

 

[Nice-nofret]

keine Ahnung ob es so 'stimmt' ich mach es einfach so, und lass das Futter stundenlang im Ofen; es kommt da auf eine Stunde mehr nicht so an; danach wird angebraten - oder was auch immer.

 

[schrummel]

Alles klar, danke für die schnelle Hilfe

 

[moebelprofis]

es gibt bei einigen BSH Geräten ein spezielles Sous-vide Programm. Aber das nur am Rande.

 

[Nice-nofret]

.. naja, das macht aber auch nix anderes als die gewählte Temperatur halten; evt. ist da halt nur ein bestimmter TemperaturBereich wählbar.

 

[lea2]

.. naja, das macht aber auch nix anderes als die gewählte Temperatur halten; evt. ist da halt nur ein bestimmter TemperaturBereich wählbar.

...das dachte ich mir schon

Die aktuellen BSH Modelle scheinen die Sous Vide Funktion nur bei den für Küchenstudios gedachten Linien zu haben (z.B. Siemens Studio Line oder Bosch Accent Line). Kann jemand bestätigen, dass die aktuellen hochwertigeren Geräte der Nicht-Küchenstudiolinien (z.B. Siemens iQ700 CS736G1B1 oder Bosch Serie 8 CSG7361B1) die Temperatur 1. Gradgenau einstellen lassen und 2. auch einen Temperaturbereich ab mindestens 54°C abdecken?

 

[Evaelectric]

Zwischen einer gradgenauen Einstellung und gradgenauen Einhaltung können Universen liegen.
Die Einstellmöglichkeit besagt also nicht viel.

Selbst bei Mieles SV Funktion muss man mit gewissen Abweichungen leben.
Wenn es einem, z.B. bei Steaks wirklich auf das Grad ankommt ist man mit einem guten Wasserbad besser bedient.
Ich bin da nicht so pingelig aber mache die aus anderen Gründen gar nicht mehr SV.
Gemüse SV geht aber sehr gut im Dampfbackofen.
Geflügel auch.

 

[Land_Frau]

Ich frage mich, was einen dazu bewegt meist hochwertige Lebensmittel in Plastik zu packen, um sie darin zu garen.

Nachhaltig ist das auch nicht.

Das musste jetzt sein.

 

[US68_KFB]

Im Beutel gibt es keinerlei Verluste von Vitaminen, Nährstoffen, Aromen und anderen interessanten und wichtigen Inhaltsstoffen, die sonst verfliegen, wasserlöslich sind oder anderweitig einfach verschwinden. Ausserdem kann man vorbereiten und einfrieren im gleichen Beutel. So lassen sich auch große Mengen besser verarbeiten. Die Beutel sind natürlich BPA- und phtalatfrei.

 

[lea2]

Ich fürchte, die Grundsatzdiskussion pro und contra Sous Vide lohnt sich hier nicht. Nachhaltigkeit ist mir auch wichtig - hab schon gegooglet, inwiefern man die Sous Vide Tüte auch wiederverwenden kann - aber wenn man 5x im Jahr ein Rinderfilet Sous Vide macht, ist der Müll in Summe auch überschaubar. Und bzgl. Gesundheit siehe @US68_KFB, da mache ich mir keine Sorgen.

On topic:

Zwischen einer gradgenauen Einstellung und gradgenauen Einhaltung können Universen liegen.
Die Einstellmöglichkeit besagt also nicht viel.

Stimmt. Ich sehe das aber so: Heute habe ich kein Sous Vide Gerät. Wenn ich das mit einem DGC einigermaßen hinbekomme - muss nicht auf das Grad genau stimmen - wäre das schon mal super. Dafür reichen mir sicher auch +-2-3 °C, d.h. wenn ich mein Steak jetzt auf z.B. 52° C möchte, sind auch 50 oder 54° C nicht dramatisch. Wenn ich in 1° C Schritten einstellen kann und der DGC nicht völlig danaben regelt, wäre ja alles okay. Wenn ich jetzt aber nur in 5° C Schritten einstellen kann, muss ich ja z.B. 50° C einstellen. Wenn dazu dann noch +-2-3 °C Abweichung kommen, ist man halt auch mal bei 47°C und damit ziemlich daneben von der gewünschten Zieltemperatur. Jetzt könnte ich mich noch für die Küchestudio-Linie von BSH entscheiden, die im Sous Vide Modus 1° C Schritte auf jeden Fall erlaubt. Ich will aber eigentlich die Linie gar nicht und den Modus halte ich auch für reine Software-Oberfläche, d.h. wenn das normale Modell auch schon 1° C Schritte kann, würde ich das nehmen.

Also: Können die aktuellen hochwertigeren Geräte der Nicht-Küchenstudiolinien (z.B. Siemens iQ700 CS736G1B1 oder Bosch Serie 8 CSG7361B1) - also die neue Serie ohne physischen Drehring - auf 1° C genau einstellen?

 

[Evaelectric]

Ich sagte doch dass ein DGC ausreicht, wenn man mit gewissen Abweichungen leben kann.
Es gibt aber Leute die da sehr pingelig sind.
Nicht umsonst kaufen viele Wasserbäder mit sehr geringer Abweichung.
Zumal es da keinen Kondensationseffekt gibt wie im Dampf.

Zumal eine Abweichung von nur plus/minus 2-3 Grad schon sehr gut wäre.
Die ist aber eben nicht nur im Plus- oder Minusbereich sondern schwankt.
Sprich-Ein wenig gleicht sich das aus.

Mein kleiner Miele DG hat +- 2 Grad. Beim DGC sind es eher +- 5 Grad.
Ersterer lässt sich zwar nur in 5 Grad Schritten einstellen, aber ist bei angepeiltem medium 60 Grad kein Problem.
Wollte ich 57 Grad könnte ich fast würfeln welches Gerät am Ende genauer gart.

Man kann auch einen Kerntemperaturfühler beim SV nutzen wenn man es genauer steuern will.

 

[lea2]

Stimmt, insofern passt für mich der DGC auf jeden Fall erstmal statt Sous Vide Stick.

Bleibt nur die Frage, auf was sich die konkreten genanten DGCs jetzt einstellen lassen: 10° C Schritte? 5° C Schritte? 1° C Schritte? Aus der Gebrauchsanweisung geht das nicht hervor, daher die Frage.

 

[lea2]

Geht nicht laut Bosch Fragen... Scheint bei den Nicht-Studiogeräten softwareseitig nicht möglich zu sein: Also nicht nur, dass der Sous Vide Modus nicht verfügbar ist, sondern es gibt keinen anderen Modus, in welchem ich im interessanten Temperaturbereich von vielleicht 40-70 °C gradgenau einstellen kann.

Wie gesagt, das genaue Halten ist für mich erst der zweite Schritt - Voraussetzung ist erstmal, dass ich überhaupt genau einstellen kann. Wenn ich nur zwischen 50 und 55° C wählen kann und dann noch eine Ungenauigkeit drauf rechne, bin ich ziemlich schnell ziemlich weit daneben... Also Studio-Geräte oder geht halt nicht.