Plaudern: Brot und andere Backerzeugnisse

[Wiedi2]

Das Hörnchen hier sollte eigentlich ein Wurzelbrot (paillasse) werden, ist aber auf dem Weg in den Topf verunglückt.
Schmeckt aber trotzdem lecker.

 

[Traumküchegesucht]

Es sieht nicht wie verunglückt aus. Im Gegenteil, ich könnte so rein beißen. Magst du dafür dein Rezept aufschreiben?

 

[Wiedi2]

Gerne. Es ist eine Mischung aus den Rezepten von
https://www.kochtopf.me/bbd-30-pain-paillasse-twisted-bread
und
Wurzelbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
geworden.
Weil ich den zweistufigen Vorteig von "kochtopf" interessant fand, das aber mit 1050 Weizenmehl machen wollte. Daraus ist dann folgendes Rezept geworden:

1. Vorteig:
26g Weizenmehl 1050
19g Wasser (Raumtemperatur)
0,3g frische Hefe
0,3g Salz

Alles kurz mit einem Löffel verkneten und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Laut "kochtopf" 8-12h. Bei mir (ca. 22°C) fing der Teig aber schon nach 7-8 Stunden an, einzufallen.
Daher schon nach 8 Stunden:

2. Vorteig:
65g Weizenmehl 1050
35g Wasser (Raumtemperatur)
1. Vorteig

Alles gut verkneten. Dann bei Raumtemperatur stehen lassen. Laut "kochtopf" 9-15h.
Bei mir hat der Teig dann bei 20°C ca. 10 Stunden gebraucht. Meine Hefe scheint schneller zu sein

Dann den Hauptteig:
400g Weizenmehl 1050
300g Wasser (Raumtemperatur)
3g frische Hefe
9g Salz

280g Wasser und Mehl 5 Min. kneten und 30 Min. ruhen lassen (Autolyse).
Danach Hefe in 20g Wasser auflösen und alle Zutaten 15 Min. kneten. In eine geölte Schüssel und ca. 2,5h ruhen lassen (war bei mir eher etwas kürzer).
Dann dehnen und falten. Der Teig ist sehr weich und klebrig, daher habe ich ihn nicht in der Schüssel, sondern auf einer leicht bemehlten Holzplatte gefaltet. Eher zweimal als nur einmal. Zurück in die Schüssel (vorher nochmals geölt) und ca. 1,5h gehen lassen (bei mir wieder nur etwas mehr als 1h).
Vorsichtig auf eine gut gemehlte Arbeitsfläche geben und "verdrehen" (twisten). So ähnlich wie man ein Handtuch auswringt, nur viel vorsichtiger. Ist nicht ganz einfach. ich habe beide Enden unabhängig voneinander gedreht. D.h. ein Ende angehoben, 360° verdreht, dann das andere Ende angehoben und 360° verdreht.
Dann gleich backen. Ofen muss gut vorgeheizt sein auf 240°C.
Ich habe im Topf gebacken, beim "reinkippen" vom Brett in den Topf ist dann der "Unfall" passiert...
Nach 15 Min. den Deckel heruntergenommen und dann nochmal 15 Min. gebacken. Ich habe die Hitze nicht zurückgenommen.
Das Brot war laut Klopftest gebacken. Aber im Nachhinein wären für eine dickere (und damit evtl. auch knusprigere) Kruste nochmal 5-10 Min. länger kein Fehler gewesen.

Das Brot ist geschmacklich wirklich klasse. Das 1050er Mehl macht sich da echt gut.
Die Krume ist nicht so großporig wie bei kochtopf oder plötzblog, aber das liegt irgendwie an meinen Umgebungsbedingungen. Entweder die Knetmaschine oder Mehl, Hefe, Backvorgang.
Meine Brötchen und Brote sind bei so kleinen Hefemengen eigentlich nie großporig.
Aber wie gesagt, trotzdem lecker.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

[Traumküchegesucht]

Danke! Ich habe grade 1050 Dinkelmehl offen. Meinst du, damit würde es auch so gut gehen?

 

[Wiedi2]

Soweit ich weiß nimmt Dinkel weniger Wasser auf als Weizen. Also weniger Wasser nehmen. Das ganze ist auch so schon eine weiche und klebrige Angelegenheit. Keine Ahnung, wieviel weniger du da nehmen solltest.
Ich habe auch erst vor ein paar Monaten angefangen, Brot zu backen.
Mit dem Rezept von bbkhacki aus diesem Thread

 

[Julkus]

Das sieht toll aus. Danke für das Rezept. Hmmmmm....

 

[Wiedi2]

Hallo @Traumküchegesucht, hat es geklappt mit dem Dinkelmehl?

 

[Traumküchegesucht]

Hab’s noch nicht probiert

 

[kuechentante]

Ich will mir gerade eine Eisenpfanne zulegen.

Hat jemand eine gute Empfehlung für mich ??

Diese soll auf dem Gasgrill und gelegentlich auf dem Induktionskochfeld zum Einsatz kommen.
Der Boden soll sich möglichst nicht verziehen.

Ich hatte schonmal eine Eisenpfanne und war so dämlich diese nicht einzubrennen und (weil ich es nicht besser wusste) , habe sie dummerweise vor kurzem entsorgt.
Es war eine vom Discounter und eine Anleitung war leider nicht dabei.

Jetzt habe ich mal bei Youtube geschaut und festgestellt , daß ich eine Eisenpfanne
überhaupt vor dem Gebrauch einbrennen muss , und die Patina sich erst aufbaut und auch immer wieder eingebrannt werden kann (und muss).

Mir hat da immer alles angehakt und die ungleichmäßige Verfärbung war hat mich gestört.


Also alles falsch gemnacht, was man falsch machen kann,.


Jetzt möchte ich das nochmal angehen und mir eine neue gönnen.

 

[Traumküchegesucht]

Riess hat gute Eisenpfannen. Es ist eine alte Manufaktur im Familienbetrieb
Suchergebnisse Eisen

 

[martin]

Stimmt! Wir hatten da ein wunderbares Erbstück von meiner Oma. Leider hat die unser Sohn "entwendet"!

 

[Wiedi2]

Und hier noch ein schönes Exemplar nach folgendem Rezept gebacken:
Einfaches Landbrot über Nacht
Toll, wenn man zwischendurch mal ein fluffiges Brot mag, das weniger kompakt ist. Wird sogar bei mir relativ großporig. Und macht echt nicht viel Arbeit.

Hab's auch schon mit Dinkel 630 gebacken. Dann aber eher mit 380...390g Wasser als mit 400g.

 

[mirimi]

@Wiedi2, das sieht sehr gut aus, ich rieche es praktisch durchs Foto Ich hatte in letzer Zeit öfters mal einen Löffel Kastanienhonig im Teig, auch sehr aromatisch/Interessant mit Roggen zusammen, bei den Haferflockenbrötchen hätte ich nur die Flocken einweichen sollen, so waren sie sehr kernig/bissfest im Teig (zugegeben, das Pötz Rezept hat das auch genau so versprochen). Ich backe öfters jetzt Brötchen, um sie einzeln einzufrieren, wenn hier wieder im Sommer die Phase des "wir essen unregelmäßig Brot" beginnt in unserem Haushalt.

Da beim Bäcker ums Eck aber immer wieder mal eine Tasche voll Gebäck günstiger abends abholbar ist, unterstütze ich ihn in letzterZeit öfters (könnte auch an den süßen Teilchen liegen die dabei sind.. *pfeif*) und sollte mal wieder meinen Sauerteig füttern gehen...

 

[Wiedi2]

Ja Roggen und Honig passt gut zusammen. Roggen kriegt mit Sauerteig sowieso einen süßlichen Touch, wenn es lange gärt.

 

[Wiedi2]

Hat mal wieder jemand was Interessantes/Sehenswertes gebacken? Ist so ruhig geworden hier...

 

[Julkus]

Ich nicht. Ich bin eigentlich ständig arbeiten gerade. Ist halt urlaubszeit. Aber ab morgen hab ich auch Urlaub.

Backen: ich hoffe ich schaffe es nächste Woche mal früh in den Wald. Die Heidelbeeren sind reif und ich will unbedingt einen schwazzebeerkuchen backen.

 

[kingofbigos]

Interessantes/Sehenswertes gebacken?

Nun ja ich fotografier nicht alles...

Aber ich habe etwas neues gelernt: Trotz der Hitze sollte man auf einen Ventilator verzichten, wenn man mit Mehl arbeitet.

Grüße, Rüdiger

 

[martin]

 

[Wiedi2]

Tja, man lernt nie aus...

 

[Traumküchegesucht]

Wobei genau so ein Bild hätte ich mal gern gesehen