Funktioniert SousVide in Siemens/Bosch Dampfbacköfen gut?

[KitchenIsPossible]

Hallo,

Ich bin gerade dabei einen neuen Dampfbackofen mit SousVide Funktion anzuschaffen.
Bisher Sous Vide ich im Wasserbad.

Funktioniert das in den Siemens /Bosch Dampfbacköfen mit SousVide Funktion auch wirklich gut und präzise?
Oder ist das bloß eine Spielerei?

Irgendwie bin ich skeptisch, dass sich über bloßen Dampf genausoviel Energie in den Kunstoffbeutel übertragen soll (und genauso präzise auf 1° genau) als über direkten Wasserkontakt.

Danke.

Wie oft und wann muss man den Wassertank beim Sous Viden nachfüllen? Ich Sous Vide große Fleischstücke (Schweinebauch zB) oft 24h, manchmal 48h lang. Für solche long-jobs ist das sehr relevant. Die neueste Generation Bosch/Siemens (lieferbar ab 03/2023) kommt nun auch mit Festwasseranschluss (natürlich sehr teuer).

Wie sieht es mit der Energieaufnahme aus? Mein SousVide Stab braucht kaum Energie (bisschen Heizstab und Umwälzpumpe). So ein komplettes Backrohr braucht wohl mehr Energie im Langbetrieb.

Danke.

Liebe Grüße

 

[MKme]

Ich nutze meinen CDG834AC0 auch zum sous vide garen und bin sehr zufrieden damit.
Die gemessenen Kerntemperaturen entsprechen meiner eingestellten Temperatur.

Zum Wasserverbrauch lässt sich sagen, dass, solange man die Tür geschlossen lässt, das Gerät kaum Wasser "verliert". Ein einmalig gefüllter Wasserbehälter ist nach 48h garen noch immer etwa halbvoll.

 

[Matia]

Bezüglich Energie könnte es noch spannend sein. Natürlich hat der Stab per se den besseren Wirkungsgrad, wie wenn Dampf erzeugt wird. Allerdings könnten die Wärmeverluste bei einem Sous Vide Stab auch grösser sein.

 

[KitchenIsPossible]

Ich nutze meinen CDG834AC0 auch zum sous vide garen und bin sehr zufrieden damit.
Die gemessenen Kerntemperaturen entsprechen meiner eingestellten Temperatur.

Zum Wasserverbrauch lässt sich sagen, dass, solange man die Tür geschlossen lässt, das Gerät kaum Wasser "verliert". Ein einmalig gefüllter Wasserbehälter ist nach 48h garen noch immer etwa halbvoll.

Vielen Dank für die sehr hilfreiche Information. Das klingt ja sehr gut, wenn Sous Vide Garen offenbar auch 48h lang geht ohne Nachfüllen des Wassertanks.

Beim "regulären" Dampfgaren braucht das dann wohl mehr Wasser wegen der höheren Hitze, weil da muss man ja scheinbar schon nach 1-2 Stunden nachfüllen manchmal was man so liest.

Habt ihr irgendwelche Erfahrungswerte zur Zeit? Dauert das Sous Vide Garen länger, weil über den Dampf weniger Energie übertragen werden kann als über Wasserkontakt? Relevant ist das wohl eher nur für kürzere Gardauern, bei mehreren Stunden aufwärts wird das nicht so relevant sein weil die Temperatur im Garstück dann ja schon erreicht sind und nur mehr gehalten werden müssen.

 

[Evaelectric]

So exakt wie in einem guten Wasserbad wird die Temperatur in Dampfgarern/Dampfbacköfen nicht gehalten.

Wenn es also wirklich auf das Grad genau ankommt ist ein Wasserbad besser.
Wobei es da natürlich auch Unterschiede gibt. Man kann einen hundert Euro Stick benutzen oder einen Thermalisierer von Julabo im vierstelligen Bereich um mal die Extreme zu nennen.

Sous Vide wird mit "Dampfgaren" gemacht. Da arbeitet bei Siemens noch mindestens eine andere Betriebsart mit da deren Geräte nicht die Dampfdichte eines von Miele und erst recht nicht die eines Kombidämpfers aus dem Gastrobereich hat.

Ich gare Gemüse und Hähnchenbrust SV im Dampf. Da kommt es nicht so aufs Grad an.

Da die Wärmeübertragung von Dampf generell nicht so gut ist, wie mit "Wasserkontakt", stellt man gewöhnlich eine etwas längere Zeit ein.
Man kann auch mit einem Kerntemperaturfühler mit extra dünner Sonde die Kerntemperstur messen, wenn man sich unsicher ist.
Es gibt für diesen Zweck spezielle selbstklebende Bänder/Pads die abdichten.

 

[US68_KFB]

Als interessierter Laie (tm) habe ich mich auch schon mit Sous-Vide auseinandergesetzt. Es gibt nicht wirklich viel, wo es auf 1° Unterschied ankommt, und schon gar nicht, wenn es um längere Zeiträume geht.

Je nachdem welches Rezept man hat, findet man schon für einfaches Rinderfilet oder auch Lachs teils erhebliche Unterschiede in den Zeitdauern und Temperaturangaben.

Hinsichtlich der Wäremübertragung würde ich keinen Unterschied machen. Nach ein paar Minuten ist auch im Dampfgarer alles nass und die Wärmeübertragung daher im Prizip gleich zum Wasserbad.

 

[Evaelectric]

Nein US68.
"Nass sein" alleine hat doch nichts mit der Wärmeübertragung zu tun.

Man merkt schon beim normalen Dampfgaren mit 100 Grad, dass das Gargut etwas länger braucht als im, bei 100 Grad kochenden, Wasser.

Zumal bei Haushaltsgeräten die Dampfdichte nicht so stark ausgeprägt ist wie bei guten Profi Kombidämpfern (da ist die Garzeit rel. gleich).
Verdunstungskälte kommt bei allen Dampfgeräten hinzu.

Mir kommt es auch nicht aufs Grad an. Ich bin eher der Medium-Typ und ob das Rinderfilet jetzt 59, 60 oder 61 Grad würde ich wahrscheinlich nicht einmal bemerken.

Aber erzähle das mal einem richtigen Fleischfreak...

 

[KitchenIsPossible]

Danke euch.
Ja +/- 1° ist nicht so dramatisch (vor allem bei längerem Garen 12h aufwärts, oder bei Gemüse garen), aber wenn da mehrere Grad Abweichung wären macht es schon einen Unterschied (ein Steak bei 52° oder 57° ist dann doch stark unterschiedlich).
Auch bei Fisch (der besonders heikel ist) machen 5° viel aus.

Aber so unpräzise scheint das ja nicht mehr zu sein, das klingt gut!

Sind die Miele Geräte beim Dampf etwa so viel besser als Bosch /Siemens ?

LG

 

[US68_KFB]

Sind die Miele Geräte beim Dampf etwa so viel besser als Bosch /Siemens ?

Ich bin nicht Fachmann genug um die Dampfleistung zu beurteilen. Das gesamte Konzept wirkt durchdachter, langlebiger, robuster und insgesamt rund.

Geh doch mal in ein Küchenstudio und gucke dir die Geräte genau an. Die vielen kleinen Details, beginnend beim Öffnungsmechanismus der Frontblende, über die Art und Größe des Wassertanks, das Einfüllen des Wassers, die Menüführung, die Reinigung, usw.

BSH ist nicht schlecht, aber Miele ist meines Erachtens deutlich drüber. Rein vom Konzept und den Möglichkeiten betrachtet, liegt zwischen BSH und Miele noch AEG . Die haben den Dampf vor 15 Jahren immerhin als erste in einen Haushaltsbackofen integriert und sind nach wie vor sehr gut dabei.

Falls Optik eine Rolle spielt, dann Bosch und Siemens. Falls gute Leistung für weniger Geld eine Rolle spielt AEG, ansonsten Miele.

 

[SvenF]

Sorry, dass ich diesen alten Thread ausgrabe aber ich liebäugele derzeit mit einem Bosch Dampfgarer und möchte damit auch Sous Vide machen. Genau genommen geht es mir um diese Gerät: CDG634A 0. Das Problem an der Sache ist, das Gerät hat gar keine Sous Vide Funktion. Man kann allerdings die Temperatur zwischen 30 und 100 Grad regeln. Die Frage die ich mir dabei stelle ist: reicht das für Sous Vide oder braucht es tatsächlich die explizite Funktion? Und wenn ja, was macht das Gerät in dem Modus anders?

Danke!

 

[Masswear]

Ich kenne das Bosch -Gerät nicht. Entscheidend wäre wohl für Sous Vide, wie genau sich die Temperatur einstellen lässt (gradgenau oder nur in 5er-Schritten?) und wie lange die Gardauer eingestellt werden kann. Gemäss Bedienungsanleitung kann das Ende der Garzeit um maximal 23h 59min verschoben werden, bei längeren Garzeiten müsste also manuell etwas gebastelt werden.

 

[SvenF]

Auf diversen YouTube Videos lässt sich erkennen, dass sich die Temperatur gradgenau einstellen lässt. Bzgl. der Garzeit kann ich leider nichts sagen. Das „Verschieben des Endes der Garzeit“ ist wohl eher eine Art Verzögern, damit das Essen zu einer bestimmten Uhrzeit fertig ist und hat mit der Gardauer nichts zu tun. So verstehe ich das zumindest… vielleicht gibt es ja noch jemanden mit Erfahrungen zu dem konkreten Gerät.

 

[Evaelectric]

Wenn du in deinem Link die Fragen zum Gerät anschaust, siehst du, dass Bosch angibt, dass das Gerät in 5 Grad Schritten eingestellt wird.

Für etliche SV-Zubereitungen wäre das ausreichend, allerdings ist die Temperatureinhaltung/Dampfdichte von Geräten mit Verdampferschale im Garraum nicht besonders gut.