Dampfbackofen - manuell bedienbar

[Élisabeth d'Écosse]

Danke fuer diese sehr hilfreichen Kommentare.
Kannst Du diese bitte zu meinem technischen Verstaendnis erklaeren?

Es ist nicht einmal ein Höhenabgleich erforderlich.

Was ist mit Höhenabgleich gemeint?

Geräte mit vollwertiger Dampffunktion gibt es nicht mit Pyrolyse .

Ist mir auch schon aufgefallen. Was ist der Grund?

Solche Geräte können Probleme machen. Da sollte ein herstellereigenes Servicenetz zur Verfügung stehen.

Das ist ein Punkt, der mir zu Denken gibt.
Sind Oefen mit Dampffunktion problemanfaelliger?

Mir scheint die Dampffunktion des Bertazzonis nicht vollwertig zu sein.

[...]

Durch diese ANtwort ist mir auch klar geworden, welche Funktionen fuer mich wichtig sind.
In Neff Terminologie ausgedrueckt - mir ist jetzt der Unterschied zwischen FullSteam und VarioSteam klar geworden.


An der reinen Dampffunktion bin ich ueberhaupt nicht interessiert.
Ich bin interessiert an (in der Reihenfolge)

• Langzeit Garen von Fleisch {ca. 70° fuer 12 Stunden)
• saftigem Fleisch Braten
• Kernthermometer - Warnung bei erreichter Temperatur
• Pyrolyse halte ich fuer praktisch
• Backergebnisse von Brot verbessern
• Teig gehen lassen

Ich kann nicht beurteilen, was fuer eine Verbesserung Dampf bei Fleisch Braten bringt. Ich bin nie unzufrieden mit den Ergebnissen meiner konventionellen Backoefen gewesen.

 

[Evaelectric]

Der Höhenabgleich wird bei der Inbetriebnahme von Geräten mit vollwertiger Dampffunktion, wo man auch mit unterschiedlichen Temperaturen dämpfen kann, gemacht.

Die Siedetemperatur des Wassers ist unterschiedlich, wenn man am Meer wohnt oder in den Bergen, wo das Wasser bei einer niedrigeren Temperatur, als 100 Grad, kocht.

Weshalb es diese Geräte nicht mit Pyro gibt kann ich nur vermuten.
Der Garraum würde, im Zweifel, deutlich kleiner ausfallen, da der wegen der Pumpen und Schläuche besser isoliert werden müsste. Bei der Pyro werden fast 500 Grad erreicht.

Je mehr in einem Gerät verbaut ist, im Falle von Dampfbacköfen Dampferzeuger, Pumpe(n), Ventile etc. , umso mehr kann kaputt gehen.
Generell anfälliger würde ich aber nicht sagen.

Alles was du nennst kann ein Ofen mit Dampfunterstützung, bis auf das Langzeitgaren falls damit Sous Vide gemeint ist. Dazu muss das Gerät eine vollwertige Dampffunktion haben. Und selbst die ist nicht so (temperatur)genau wie das Garen im Wasserbad.

P.S.
Momentan ist das Angebot ziemlich mau.
Bei Neff käme, wegen des Kerntemperaturfühlers, nur der B58VT68G0 in Frage.
Bosch hätte den HRG6769S6, der deutlich günstiger zu haben ist.

Bei beiden kann man verschiedene Betriebsarten mit viel/mittel/wenig Dampf kombinieren.
Programme muss man nicht nutzen.
Bosch hat zusätzlich einen Backsensor, der nur für bestimmte Programme benutzt wird. Der untersagt die Nutzung von Silikonformen und -backmatten in allen Betriebsarten. Silikonisiertes Backpapier ist aber erlaubt.
Wenn man diese speziellen Backprogramme sowieso nicht nutzt, kann man das auch ignorieren und den Sensor "sterben" lassen.

​

 

[Nice-nofret]

sous vide geht sehr gut im Dampfbackofen ... man lege das Gargut zusätzlich in ein Wasserbad oder in einen Gusseisernen Bräter.

 

[Élisabeth d'Écosse]

sous vide geht sehr gut im Dampfbackofen ... man lege das Gargut zusätzlich in ein Wasserbad oder in einen Gusseisernen Bräter.

Das ist auch eine gute Idee!

Sous vide Sticks sind auch eine Alternative, recht guenstig und, ich vermute, Temperatur genauer.

 

[Evaelectric]

SV im Dampfbackofen ohne vollwertige Dampffunktion im Wasserbad?
Mit welcher Betriebsart soll das passieren?

Egal welche man nimmt-Das ist Temperatursurfen und kein SV Garen im klassischen Sinne. Gerade bei Fleisch/Fisch/Geflügel wäre das extrem risikobehaftet.

Eben-Die Sticks sind mittlereweile günstig zu haben und prinzipiell noch besser als SV mit vollwertiger Dampffunktion.

 

[Nice-nofret]

Ich habe es erst getestet mit der Temperatursonde und es passt bei meinem Miele -DGC sehr gut. Du musst für Dein Gerät und die Kombi die richtige Temperatur herausfinden.

 

[US68_KFB]

Ich glaube das ist jetzt Fachsimpelei auf höchstem Niveau. Selbst unter Experten ist man sich noch lange nicht einig, ob der Lachs nun 40 min bei 52° braucht oder 50 min bei 46°. Und der nächste behauptet irgendwas dazwischen. Ich glaube, das bringt uns jetzt hier nicht weiter.

 

[Evaelectric]

Der Miele DGC hat doch eine vollwertige Dampffunktion.
Neuere auch eine SV Funktion.

Es geht doch nicht darum wer, welches Produkt mit welchen Garparametern garen will. Da gibt es verschiedene Methoden.
Die eint aber, dass eine Pasteurisierung stattfindet damit man keine bösen Überraschungen erlebt.
Deshalb geht es doch darum, dass am Produkt möglichst die Temperatur ankommt, die man am Gerät eingestellt hat.
Man kann auch ein vakuumiertes Steak in die Sonne hängen und das SV nennen.

 

[mozart]

..für das Steak sicher netter.

Eva, bist DU das?

Dann herzlich willkommen!

 

[KerstinB]

@mozart ... das war auch gleich meine Vermutung
... wäre dann "Herzlich wieder willkommen"

 

[Apfelmus]

Eva H aus C?

 

[KerstinB]

... Vermutung

 

[Élisabeth d'Écosse]

Evaelectric, alle Deine Infos waren super wichtig, um ueberhaupt zu verstehen, was es gibt.
Denn ich habe bisher nur mit einem Waermespeicherofen Bj 1947, einem E-Herd Bj 1960, einem alten Gasherd und momentan mit einem E-Herd Bj 1983 gearbeitet. Aber nichtsdestotrotz alles von Braten ueber perfekten Muerbeteig bis feinste Patisserie.

Insofern brauche ich nicht viel Schnickschnack, nicht mal 'ne Uhr.

Was ich super praktisch faende außer Dampfzugabe und Kernthermometer waeren
Teleskopauszuege und gute Beleuchtung.
Und einen großen Temperaturbereich von 30-275°.

Alles was du nennst kann ein Ofen mit Dampfunterstützung, bis auf das Langzeitgaren falls damit Sous Vide gemeint ist. Dazu muss das Gerät eine vollwertige Dampffunktion haben. Und selbst die ist nicht so (temperatur)genau wie das Garen im Wasserbad.

Nein. Nicht Sous Vide. Kein Dampf.
Bei dem Waermespeicherofen hatte ich einen Ofen, der immer auf ca. 70° war. Da habe ich dann z.B. Ochsenschwanz in einer Sauce 12 Stunden langsam gegart.
Heute stelle ich im Winter den Topf mehrere Abende auf den Kaminofen, ca. 65°.
Im Sommer moechte ich das im Backofen machen.

Eben-Die Sticks sind mittlereweile günstig zu haben und prinzipiell noch besser als SV mit vollwertiger Dampffunktion.

Das sehe ich auch so. Wenn ich das je ausprobieren will, das ist nicht teuer und kostet keinen Platz.

Wenn ich das jetzt richtig verstehe, dann komme ich mit Dampfzugabe aus und kann sogar Pyrolyse haben.

Mit Pyrolyse bin ich durch den Waermespeicherofen vertraut. Der war immer an auf 230°. Und wenn er mal zur Wartung abgestellt wurde, brauchte man nur auskehren.

Ich habe gelesen, das kostet nur 6kW = 1€, und man macht das eh nicht so haeufig.

Mir scheint die Dampffunktion des Bertazzonis nicht vollwertig zu sein.
Es ist nicht einmal ein Höhenabgleich erforderlich.
Die langen Garzeiten beim "Steam Cooking" lassen auf eine geringe Dampfdichte schließen.
Geräte mit vollwertiger Dampffunktion gibt es nicht mit Pyrolyse.

Dann handelt es sich im Grunde um Dampfzugabe mit Pyrolyse.

 

[Evaelectric]

Richtig Élisabeth.
Ob man sich ein Gerät kauft, dessen Hersteller bei uns kein eigenes Servicenetz hat, muss jeder für sich entscheiden.
Ich würde es nicht tun.
Einzige Ausnahme wäre, wenn ich ein Gerät unbedingt haben wollte, welches nur solch ein Hersteller anbietet.
Das ist bei Backöfen mit Pyro und Dampfunterstützung nicht der Fall.

@mozart, Kerstin und Apfelmus: Danke. Richtig vermutet.

 

[Élisabeth d'Écosse]

Bosch hat zusätzlich einen Backsensor, der nur für bestimmte Programme benutzt wird. Der untersagt die Nutzung von Silikonformen und -backmatten in allen Betriebsarten. Silikonisiertes Backpapier ist aber erlaubt.
Wenn man diese speziellen Backprogramme sowieso nicht nutzt, kann man das auch ignorieren und den Sensor "sterben" lassen.

Also, wenn ich wie gewohnt einen Kuchen mit Ober-/Unterhitze backe, kann ich Silikonformen benutzen?

 

[Élisabeth d'Écosse]

Ist Dampfzugabe fuer gewoehnlich zur Umluft oder auch zur Ober-/Unterhitze?

Ich sehe, die meisten Oefen haben drei Stufen von Dampfzugabe. Was fuer Prozentsaetzen Luftfeuchte entspricht das gewoehnlich?

 

[Élisabeth d'Écosse]

Ob man sich ein Gerät kauft, dessen Hersteller bei uns kein eigenes Servicenetz hat, muss jeder für sich entscheiden.
Ich würde es nicht tun.

Das sind auch meine Bedenken. Ich lebe allerdings in Frankreich, wo es eine Bertazzoni Vertretung gibt, aber wie es mit dem Servicenetz aussieht, waere ausfindig zu machen, falls der ueberhaupt noch in Betracht kommt.

Funktionalitaet und Zuverlaessigkeit muß ich natuerlich priorisieren. Ich versuche es halt noch mit ansprechender Optik zu verbinden, wobei ich einen Edelstahl Look bevorzuge (passend zu Gaskochfeld und Spuele), und das scheint nicht im Trend zu liegen.

Dank Deiner technischen Erklaerungen weiß ich nun aber, welche Funktionalitaet ich suche. Du hast mich einen riesigen Schritt vorwaerts gebracht.

 

[Evaelectric]

Der Backsensor dient, wie gesagt, nur den dazugehörigen Programmen wie "Kuchen in Form", "Kuchen auf Blech" etc.
Aber er kann bei allen Betriebsarten Schaden nehmen wenn man Silikonformen/-backmatten benutzt.
Spielt aber keine Rolle, wenn man die Backprogramme sowieso nicht nutzen will.

Die Dampfzugabe kommt ursprünglich von den Gastrogeräten (Kombidämpfer) , die ansonsten nur Heißluft und Dämpfen können.
Daher wird die gewöhnlich auch mit Heißluft genutzt, aber z.B. für manche Brote ist der Luftzug der Heißluft schlecht. Brotbäcker geben also Dampf bei Ober-/Unterhitze zu. I.d.R. beim Anbacken, also den ersten 10-15 Minuten solange der Teigling aufgeht. Dann auf höchster Stufe.
Brötchen und Baguettes vertragen auch Heißluft+ Dampf.

Die Feuchtigkeit hat nichts mit der rel. Luftfeuchtigkeit, die wir vom Wetter kennen, zu tun.
Vergleiche mit Rezepten die eine Feuchtigkeit in Prozent angeben sind schwierig, bzw. muss man ausprobieren.
Einfach weil z.B. 50% nicht bei allen Geräten die gleiche Dampfmenge im Garraum bedeutet.
100% oder "Hoch" ist das Maximum was der Dampferzeuger leisten kann und das ist unterschiedlich je nach Hersteller/Modell.

Ich habe mittlerweile den zweiten DGC von Miele .
Bei dem sind z.B. 190 Grad/ 70% feuchter als sie beim Vorgänger DGC waren, der noch eine andere Art der Dampferzeugung hatte.

Da muss man sich ein bisschen reinfuchsen.
Die Hersteller haben aber Tabellen in den Anleitungen und/oder Kochbücher/Rezepte von denen man sich dann erstmal die ungefähren Einstellungen für seine eigenen Rezepte ableiten kann.
Anfangs sollte man immer ein Auge auf das Brat-/Backgut haben um es einschätzen zu können.

Als ich meinen ersten DGC ausprobierte war ich ganz verblüfft, dass bei 160 Grad/100% auch etwas ankokeln kann.
Der Dampf verstärkt die Wärmeübertragung.
Genau wie man sagt, dass man die Temperatur eines "Ober-/Unterhitze- Rezeptes" ca. 20 Grad niedriger einstellen muss wenn man Heißluft nutzen will, weil eben die Wärmeübertragung besser ist, muss man das bei Dampfzugabe auch einkalkulieren.

Man muss sich an jeden neuen Ofen gewöhnen, egal ob der Dampf kann oder nicht.

 

[Evaelectric]

Mir ist noch etwas eingefallen:
Da es irgendwie blöd ist bei einem neuen Gerät etwas "sterben" zu lassen, auch wenn man es nicht nutzt-Wie wichtig ist dir der Kerntemperaturfühler?

Neff Öfen, die den Backsensor nicht haben, sind rel. teuer mit dem Kerntemperaturfühler, weil das immer Geräte aus der preisgebundenen Fachhandelsserie Neff Collection sind.

Man kann auch einen externen Fühler nutzen, der lediglich das Gerät nicht abschalten kann.
Normalerweise muss das Fleisch eh aus dem Ofen wenn die Temperatur erreicht ist.

Der Neff B56CT62H0 mit Pyro und Dampfunterstützung wäre für dein Budget zu haben, auch wenn da ein pyrofester Auszug noch dazu käme.

Deine Langzeitgarung (12 Std. 70 Grad) kann auch getimed werden.
Entweder sofort starten und 12 h einstellen oder per "Fertig um" (Uhrzeit) Einstellung.

 

[Élisabeth d'Écosse]

Eva - Du bist wunderbar loesungsorientiert!
Danke auch fuer die Erklaerungen zum Dampf.

Wie wichtig ist dir der Kerntemperaturfühler?

[...]

Man kann auch einen externen Fühler nutzen, der lediglich das Gerät nicht abschalten kann.
Normalerweise muss das Fleisch eh aus dem Ofen wenn die Temperatur erreicht ist.

Deine Langzeitgarung (12 Std. 70 Grad) kann auch getimed werden.
Entweder sofort starten und 12 h einstellen oder per "Fertig um" (Uhrzeit) Einstellung.

Sehr wichtig - aber ein externer tut's auch, weil ich nur am Signal interessiert bin. Abstellen kann ich selber.
In der Tat, ich hatte schon nach externen Kernthermometers geschaut.

Deine Langzeitgarung (12 Std. 70 Grad) kann auch getimed werden.
Entweder sofort starten und 12 h einstellen oder per "Fertig um" (Uhrzeit) Einstellung.

Das ist ohnehin recht flexibel, und weniger eine Frage von exaktem Timing. Ich teste, wann's fertig ist. Solange der Ofen auf 60°/70° runter geht, laeuft das fuer mich.

Neff B56CT62H0 mit Pyro und Dampfunterstützung

Ich habe den Eindruck gewonnen, daß Neff Oefen in der gehobenen Qualitaets-Klasse sind im Vgl zu Bosch /Siemens . Damit wuerde ich mich wohler fuehlen.

Das Modell hat auch NeffLight. Ich habe praktisch kein Tageslicht in der Ecke und brauche im Moment eine Taschenlampe selbst bei geoeffnetem Ofen, um den Braeunungsgrad zu sehen. (Natuerlich plane ich Beleuchtung der Arbeitsflaeche.) Dennoch, "Kleinigkeiten" wie gute Beleuchtung waeren unheimlich hilfreich.

Slide + Hide ist vielleicht auch nicht uebel bei meinem 72cm Gang.

auch wenn da ein pyrofester Auszug noch dazu käme.

Meinst Du damit Teleskopauszuege?